¿Ghee o mantequilla clarificada?

Similares pero diferentes!

Hoy quiero darle una mirada a uno de mis ingredientes preferidos, aprender de sus propiedades, compartirles la receta para prepararlo en casa, pero antes, quiero aprovechar para aclarar una duda muy frecuente: habrás visto que en algunas ocasiones, el ghee es llamado también mantequilla clarificada. Pero ¿si son realmente lo mismo? La respuesta es más no que si, y te quiero explicar por qué.

Mi gran amigo el ghee, también conocido como el oro líquido de la medicina ayurveda, es considerado uno de los mejores alimentos para equilibrar nuestra salud. No solo se obtienen sus beneficios al consumirlo en las comidas, sino que también puede usarse aplicándolo sobre la piel de manera terapéutica. Contiene, entre otros nutrientes, ácido linoléico, el cual le otorga propiedades anticancerígenas y además, es rico en antioxidantes.

Gracias a la cocina francesa, conocemos el procedimiento de clarificar la mantequilla, como un proceso mecánico, donde derretimos mantequilla de vaca y procedemos a retirar con una espumadera, los sólidos presentes en la leche de vaca, que seguramente habrán visto cómo aparece en forma de una espuma blanca y densa en la superficie de la mantequilla al derretirse. Así es como se obtiene la mantequilla clarificada, que tiene variedad de usos en la cocina.

A diferencia de la mantequilla clarificada, el ghee se obtiene al calentar la mantequilla de vaca a muy baja temperatura y por tiempo prolongado, sin usar una espumadera, sino gracias únicamente a la acción del calor, el cual se encarga de separar la grasa presente en la mantequilla (un 80% de la mantequilla es grasa), de las demás sustancias que la componen: caseína, lactosa y agua (el 20% restante). De esta manera, los sólidos se reducen, se decantan y luego se filtran con un lino. Así, el nivel de pureza es mayor, y podemos garantizar que se eliminen por completo los sólidos de la leche que son los que la hacen de difícil tolerancia y digestión para la mayoría de los adultos. Adicionalmente, y gracias a este procedimiento, se logra potenciar algunas de sus propiedades, convirtiendo la común mantequilla en un alimento increíblemente sanador.

Ahora que podemos llamar las cosas por su nombre, sin lugar a confusiones pasemos a ¿Cuáles son los beneficios puntuales del Ghee?

1. Es un potente antiinflamatorio: contiene butirato o ácido butírico, un ácido graso de cadena corta que reduce la inflamación en el cuerpo.
2. Apoya el sistema digestivo, estimula el apetito, suaviza y protege las paredes intestinales, promoviendo una digestión regular.
3. Promueve la longevidad gracias a sus propiedades que suavizan, humectan y lubrican nuestro organismo.
4. Es un gran antiséptico, de uso tópico alrededor de las heridas ayuda a curarlas y promueve la cicatrización.
5. Ayuda a eliminar aquellas toxinas que son liposolubles.
6. Suaviza y calienta la piel y las articulaciones. Puede usarse en masajes, calmando el sistema nervioso, aquietando la mente y las emociones.
7. Como laxante suave, es indicado disuelto en una bebida tibia justo antes de ir a dormir. Lubrica el intestino y facilita el movimiento intestinal matutino.
8. Es un gran aliado en la cocina para preparaciones al horno y para saltear, gracias a que soporta altas temperaturas, a diferencia de la mantequilla.
9. Es muy nutritivo. Además del ácido butírico, contiene algunos otros ácidos grasos de cadena corta, media y larga, omega 3, omega 9, vitaminas A, D, E y K, antioxidantes y minerales.
10. En India, es tradición agregar una cucharadita sobre algunos platos directamente al momento de servirlos. Usalo en sopas, guisos, dals, incluso sobre el arroz basmati en la mesa, verás cómo enriquece los platos.

¿Cómo hacer Ghee o mantequilla clarificada al estilo de la India en casa?

Ingredientes e utensilios

• 500 gramos de mantequilla de vaca sin sal
• Una olla de fondo grueso
• Un recipiente de vidrio o metal que soporte calor (no usar plástico)
• Un filtro de algodón. Lo puedes encontrar en nuestra tienda. Comprar aquí.(activar hipervínculo)
• Un frasco de vidrio para almacenar el ghee, una vez esté listo

Pasos

1. Poner la mantequilla en la olla a fuego bajo, sin revolver. 
2. Una vez se ha derretido la mantequilla, lo primero que verás que sucede, es que el agua que contiene la mantequilla, comenzará a evaporarse. Podrás escuchar un sonido como de burbujeo, similar al de la fritura.
3. Una vez termina este proceso, verás que se ha formado una capa de espuma densa y blanca, esta espuma comenzará a desvanecerse lentamente, debes constantemente controlar el fuego para que sea lo más bajo posible, y si es necesario, puedes ayudarte con un difusor o una parrilla para que la olla esté más distante de la llama y así puedas regular mejor la temperatura.
4. Verás como esta espuma comienza a reducirse lentamente y los sólidos de la leche comienzan a bajar al fondo de la olla, como trozos marrones crujientes. Cada vez se ve más transparente el ghee, que va adquiriendo su color dorado especial y único.
5. Tendrás que estar muy atento, para lograr que esto suceda, sin que se queme tu ghee, si en tu primer intento no lo logras, no dejes de intentarlo, todo es cuestión de regular la temperatura y prolongar lo más que puedas el proceso.
6. Una vez el ghee está dorado, se apaga el fuego, se deja reposar unos minutos y luego se procede a colar con la ayuda del filtro. Yo prefiero filtrar varias veces, para eliminar cualquier tipo de residuo.
7. Pasar el ghee al recipiente de vidrio, dejar reposar a temperatura ambiente, hasta que se solidifique y tome el color amarillo opaco habitual. 

Puedes conservarlo en tu alacena o despensa, no necesita refrigeración. Si vives en un lugar muy cálido, puedes refrigerarlo por facilidad para dosificar, aunque no es necesario.

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